文章导读 乳化一般是指两相不相溶的物料通过乳化机与乳化剂的混合搅拌的作用，形成-种稳定的乳化体系。- -般水油混合常见的乳化两相物料，在食品乳化生产中,油脂是必不可少的油相成份。

乳化一般是指两相不相溶的物料通过乳化机与乳化剂的混合搅拌的作用，形成-种稳定的乳化体系。一般水油混合常见的乳化
两相物料，在食品乳化生产中,油脂是必不可少的油相成份。它常常被添加到食品或饲料中来满足人体或动物维持和生长所需
要的能量。油脂也是脂溶性维生素(A,D,E和K)的载体,为为粮提供必需脂肪酸。能量很珍贵,其当它是由配方中的油脂提供
时,因此也一定程度上影响了油脂的添加量。添加量不够会影响人体或动物生长潜力的最大发挥,添加过量呢，不能被人体或
动物体吸收利用的油脂将被排出体外,造成浪费，或堆积在肝脏、腹部，影响动物健康。外,当乳化效果不好的话，对于食

品营养吸收也会大打折扣。

水和油在乳化剂的作用下，分乳化后,将形成稳定的乳化体系。稳定性好的乳化体系通常为均一牛奶状乳化油(非连续相粒径1-10μm，乳化机的乳化效果最/稳定,乳化后的油滴最细，乳化体系破乳时间延长)。可以通过显微镜观察乳化后的乳化体系油滴大小。油滴越小证明乳化越彻底。油滴微粒大小对油脂利用率的意义，

经过我们计算过，10mL的油滴表面积是70cm2,当它被乳化成直径为1 μm的油滴微粒时，表面积将达到1,630,000cm2, 面积扩大23,000倍。表面积扩大使得食糜中的油脂在通过小肠时尽可能与脂肪酶接触,从而被消化和吸收。其是在幼龄婴儿或动物阶段,消化道短,脂肪酶分泌不足，这就显得尤为重要,因此乳化机设备与乳化剂的选择尤为重要。