关于肌肉蛋白质乳化性能与高剪切乳化机乳化机理的研究，过去主要建立在通过添加植物油为分散相模型基础上展开研究的，并提出了水包油型乳化学说和物理镶嵌固定学说。在肉类工业中，生产也多以动物肌肉和脂肪为原料进行加工，几乎不采用植物油。目前，肌肉蛋白质与高剪切乳化机的乳化性能的研究一直未能突破。
在高剪切乳化机的剪切时间对肉糜中颗粒粒度分布和乳化特性的影响时，研究表明，3000 rpm剪切速度下不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性及其凝胶硬度大小的影响。结果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比较小、粒度分布范围窄，均匀度比较好，乳化稳定性好，凝胶强度大。
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在食品工业中，黄原胶作为一种增调剂，其水溶液的粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此具有广泛的应用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，从而能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化作用和高悬浮能力。
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