真空乳化是指物料在真空的状态下，利用专业高速剪切乳化机快速均匀地将一个相或多个相分布致另一个连续相中，利用机械带来的强劲动能，使物料在定转子狭窄的间隙中，每分钟承受几十万次的液力剪切。离心挤压撞击撕裂等综合作用，瞬间均匀地分散乳化，经过高频的循环往复，终得到无气泡细腻及稳定的高品质产品。
专业高速剪切乳化机专业化的机械在竞争中更有优势，没有真空技术是不太现实的。科学技术是生产力，人们愈来愈享受到科学技术带来的巨大好处。专业高速剪切乳化机的出现让人们又了解到科学技术的巨大潜力还是可以在发掘的，引用了先进技术使得专业高速剪切乳化机的销量直线上升，得到了人们欢迎。
设备温度对乳化好坏有很大的影响，但对温度并无严格的限制，如若油、水皆为液体时，就可在室温下依借搅拌达到乳化。一般乳化温度取决于二相中所含有高熔点物质的熔点，还要考虑乳化剂种类及油相与水相的溶解度等因素。此外，二相之温度需保持近相同，尤其是对含有较高熔点（70℃以上）的蜡、脂油相成分，专业高速剪切乳化机进行乳化时，不能将低温之水相加入，以防止在乳化前将蜡、脂结晶析出，造成块状或粗糙不均匀乳状液。一般来说在进行乳化时，油、水两相的温度皆可控制在
75℃－85℃之间，如油相有高熔点的蜡等成分，则此时乳化温度就要高一些。
在食品工业中，黄原胶作为一种增调剂，其水溶液的粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此具有广泛的应用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，从而能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化作用和高悬浮能力。
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