乳化机具有独特的剪切作用，在处理液液混合、油水乳化、粉末溶解、分散均质、剪切研磨等方面有很大优势。
乳化机可以将水相和油相同时破碎成细小微粒，再经过搅拌作用使这两相能够相互渗透并混合成稳定的乳液状态，还可以将粉末颗粒破碎成理想的粒度，使固体微粒均匀混合到液体中，形成稳定的悬浮液。乳化机的剪切作用可以影响物料的细度，从而影响产品的生产效率以及成品的质量。
能够影响乳化机剪切作用的因素有：叶片锋利度、硬度、定子间隙、两个切割叶片相对运动速度、允许的颗粒尺寸等。而叶片的锋利度、硬度、定子间隙和允许的颗粒尺寸基本不会改变，所以通过改变叶片的相对运动速度来影响剪切力。叶片的相对运动速度表现为转子的周向线速度，当线速度达到一定值时，就会有阻挡流动的趋势产生，流动反而会变小，
但是热量仍然很高，这样会使得一些物质聚集，影响混合效果。所以线速度并非越大越好。
我们知道真正意义上的搅拌速度不是搅拌机的角速度,而是搅拌叶盘的线速度。
角速度（ω）与转速（n）的关系：ω=2πn
线速度（v）与转速（n）的关系：v=ωr=2πnr
由此可见，搅拌速度的影响因素为转速和直径，
这也是实验室乳化机比工业乳化机转速高的原因，
实验室乳化机的处理量小，定转子的物理尺寸为了适应相应的处理量，直径就会做小。
为了弥补直径小对线速度的影响，就需要增加转子的角速度。
因此，在选购乳化机的时候需要结合实际的处理量，综合考虑直径和转速大小的关系。
在食品工业中，黄原胶作为一种增调剂，其水溶液的粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此具有广泛的应用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，从而能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化作用和高悬浮能力。
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