在真空乳化机内，混合就是乳化的前奏，混合会让乳化进行更加均匀顺畅。设备有两种混合系统：慢速混合系统、快速均质混合系统
慢速混合系统:是两个反方向旋转的低速搅拌系统,由-个布满刮板的吊架和叶片组成。可由变频器直接调节其转速。在搅拌时,产生两股单独的逆向流动。一个是沿中心垂直的流动迫使物料流向容器底部,以确保快速的将物料进到真空乳化机均质器的底部均质乳化。另一个为圆周环形的流动迫使物料围绕在混合容器内蹙上 ,以便在加热和冷却阶段进行热交换,并避免物料由于过热或过冷所受破坏。
快速均质混合系统:是由一个定子和一个转子构成的真空乳化头乳化头,由变频调速控制运转速度,最高转速可达3500r/min 。乳化头在高速运转状态下,罐内的物料被不断的切割、破碎成细小的颗粒,从而完成均质均化。
在食品工业中，黄原胶作为一种增调剂，其水溶液的粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此具有广泛的应用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，从而能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化作用和高悬浮能力。
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